AJI DE GALLINA

AJI DE GALLINA

1 pechuga de pollo grande con hueso
1 tarro de leche ideal
Ají amarillo o panca (ver nota)
2 marraquetas o cualquier pan con miga
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
100grs de nueces peladas y picadas
3 camotes
Sal-pmienta-pizca de comino o nuez moscada.
aceite de maravilla

NOTA: El ají panca es más picante que el amarillo. Si el ají que tienes es seco hidrátalo con agua caliente 2 horas antes por lo menos y luego lo procesas con la minipimer con el mínimo de agua y haces una pasta. Si te gusta picante procésalo con pepas.
Hay que ponerlo de a poco y probar cual es tu gusto de picante. Yo uso 4 cucharadas aprox.

Cocer la pechuga sin piel en una olla llena, a esta agregar una zanahoria un pedazo de apio, granos de pimienta un pedazo de puerro etc. (esto es para lograr un buen caldo de pollo que puedes usar no solo en este plato) si te complica tírala al agua no mas.
Remojar el pan en medio tarro de leche ideal, y un poco de caldo ,agua donde se cocina el pollo, cuando ya esta remojado procesar la mezcla con un robot hasta que este homogéneo y suave.
Caliente una olla agregar 2 cdas de aceite, hacer un sofrito con la cebolla en cubitos pequeños y el ajo , un poco de sal la pimienta y especies ya sea comino o nuezmoscada o ambos (cuidado con estas especies debe ser realmente una pizca).
Cuando la pechuga este cocida (30 min.) se reserva el liquido se deshilacha con un tenedor.
Se agrega el ají amarillo al sofrito luego se agrega la mezcla del pan y finalmente el pollo se revuelve y se agrega lo que queda de leche ideal y un poco del caldo de pollo reservado si esta muy espeso.
hay que cuidar que no quede ni muy espeso ni muy clarucho, si se recalienta siempre hay que volver a hidratar con caldo.
Se agregan las nueces picadas y peladas, para esto hay que dejarlas un rato en agua hirviendo.Se sirve caliente y se acompaña con trozos de camote cocido y pelado (El camote se cocina con piel en agua fría, igual que una papa.), también se puede servir con arroz blanco, pero el camote da un toque muy especial.
_los peruanos le agregan queso parmesano, y lo acompañan con huevos duros y aceitunas_

IMAGENES VEGA CENTRAL

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son imágenes de algunos de los puntos que aparecen en el plano de la vega, para asi hacer un recorrido visual.

SOPA DE ALCACHOFAS

Alcachofas
Leche
Sal-pimienta-nuez moscada
Parmesano
Pan

Una de las sopas mas ricas, mas elegantes de sabor con pocos ingredientes, pero con trabajo de por medio.

Calcular 1.5 alcachofas por persona (o una si son alcachofas grandes), cocerlas en agua, como se hace normalmente, hasta que las hojas se suelten al tirarlas, raspar cada hoja con un cuchillo, sacar el máximo de comida posible, limpiar los fondos, cuando tengas toda la comida procesala con un poco de leche, hasta que quede una cremasuave y homogenea. ponerlo en una olla y agregar la leche 2 a 3 tazas por persona, calentar y revolver a fuego lento, LA LECHE NO DEBE HERVIR, salar a gusto y poner un toque de nuez moscada si desean, servir con queso parmesano rallado y pimienta negra recien molida, acompañar con pan (ver la receta de panes al horno de la receta de sopa de zapallo) y disfrutar!!

PASTA CON ALMEJAS

1 Kg. de almejas limpias de tamaño mediano-pequeño ojala
2 dientes de ajo
Ají rojo seco, cacho de cabra, merken ,pimienta de cayena…
Aceite de oliva
1 hoja de laurel o tomillo
3 tomates maduros o 1 lata de tomate perita en conserva
½ taza de vino blanco
1 ramito de perejil
Dos cucharadas de crema (opcional)
1 cebolla pequeña picada finito o chalota
Espaguetis
Queso parmesano rallado

Esta receta al igual que la de choritos al vapor es básicas y tienen 3 variantes:
1 -comérselo como tapa y tomarse el caldo
2- usar el caldo como base para risoto de marisco
3-convertir el caldo en salsa para la pasta. Como en este caso

Hacer un sofrito con 2 cdas de aceite de oliva el ajo, la cebolla y el ají, luego agregar el tomate sin semillas ojala, en cubitos, revolver
agregar el laurel o tomillo esperar que se reduzca el tomate, agregar el vino bco. y las almejas lavadas. Revolver y tapar, cuando las almejas estén abiertas retirar del fuego y descartar las que no se hayan abierto. Recomiendo desconcharlas o por lo menos la mitad, agregar las dos cucharadas de crema y dejar una mezcla homogénea con el fondo (si no usan crema solo se le hecha mas aceite de oliva a la pasta) agregar el perejil antes de servir.
Cocer la pasta con sal y escurrirla agregar un poco de aceite de oliva luego regarlos con la salsa. Servir con queso parmesano.Nota: la salsa normalmente no requiere sal el agua que botan las almejas es salado.

SOPA DE ZAPALLO-MANZANA-JENGIBRE Y PANCITOS CON MERQUEN (U OTRA HIERBA)

2-3 personas

½ kg de zapallo amarillo pelado
1 manzana verde
1 puerro
Granos de pimienta
1 ramita de apio
1 zanahoria limpia con piel
Leche o crema
sal

Cocer todas las verduras en agua sin piel y sin pepas
Cuando el zapallo este cocido, sacarlo junto con el puerro y el zapallo, procesarlo todo hasta que quede suave, agregar 1 taza de leche y seguir procesando, poner en una olla seca calentar y aclarar con caldo o leche si es necesario. si usan crema agregar dos cucharadas. Salar y ya
Al servir agregar el jengibre, decorar con perejil, pimienta negra y parmesano servir con pan.

Pancitos con merken.
Cortar orejitas las marraquetas o una baguett, no tiene porque ser pan fresco.
Hacer una mezcla con aceite de oliva (esto es un pan para aperitivo básico), mezclado con aceite de maravilla y agregar una cda de merquen, este se puede remplazar por: romero seco o ajo molido o albahaca seca,o solo aceite.
Pincelear el pan y la lata del horno con la mezcla y poner al horno precalentado, por 5 minutos. Servir junto con la sopa.

HONGOS AL HORNO

El gargal que se ve en la foto mide 30 cm!

1 bandeja de champiñones ostra o gargales
Queso parmesano o de cabra o el que tengas rallado
Perejil picado
Un diente de ajo molido o picado fino
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Mezclar un poco de aceite de oliva con el ajo molido,
Poner los champiñones en una fuente para el horno, pincelar con la mezcla de aceite y ajo la base de la fuente y los champiñones agregar sal y pimienta y el queso rallado grueso. Ponerlos en el horno precalentado entre 5-10 minutos sacar del horno y agregar el perejil picado encima agrega un chorro de aceite de oliva y mas pimienta y sal si fuera necesario.
Se pueden acompañar con pan(como sandwich) ensalada, papas o como un platillo liviano.

¿OJOS Y AGALLAS?

Siempre dicen que para ver si un pescado esta fresco hay que mirarle las agallas y los ojos.

En la foto una merluza con 12 horas fuera del agua el Día 1, saque fotos a la misma hora durante 8 días. y la verdad es que la diferencia no es tan notoria como yo esperaba.

Entonces fui a hablar con Juan de la pescadería que voy siempre y cuyo local lleva 50 años en el rubro para que me explicara y me dijo:

que lo del ojo y las agallas no es fidedigno

sobre las agallas: No todos los pescados tienen las agallas del mismo color, los pescados tienen una baba por fuera que si entra a la agalla esta se oscurece rápidamente. hay veces que lavan o pintan las agallas con sangre del mismo pescado, incluso en algunas ferias las tiñen con anilina.

Sobre el ojo: que este siempre es brillante y que tiene que estar demasiado pasado como para que no lo este, además tiene que ver con que si esta siendo presionado por algo.

El pescado que llega tiene 12 horas fuera del agua, desde ahí máximo 4 días se puede comer estando refrigerado, 2 días si es que se lo van a comer crudo.

Congelado 1 mes, la corvina no es conveniente al congelarla se pone negra.

Cuando llueve, hay menos pescado y por lo tanto es mucho mas caro.

Los supermercados solo compran pescado cuando estos están baratos porque no pueden tener variaciones de precios tan grandes, como en los mercados que cambian el precio todos los días.

En definitiva lo único que te asegura un pescado fresco, es la confianza que te da el lugar donde lo compras. y según mi experiencia y mi experimento la verdad es que después del 5to día el olor es muy fuerte, así como todo lo del mar, si su sabor y su olor no es fuerte es porque esta fresco, sino no.

De paso el dato de la pescadería Angelmó ( mmontt78, entre providencia y la costanera), donde pueden comprarle a Juan el vasco a ojos cerrados, él sobrevive 50 años en el barrio por la venta a restaurantes finolis y antiguos clientes.

Los sábados tiene y un cebiche y un mariscal del día que estan de pelos!!!!!